Kaffeerösten einfach erklärt
Wir rösten nun schon seit über 10 Jahren – und bekommen noch immer nicht genug von dem herrlichen Popcorn-Geruch, der an Rösttagen in der Luft liegt. Wusstest du, dass Kaffee beim Rösten nicht nur nach Popcorn riecht, sondern sich beim «first crack» auch wie Popcorn anhört? Klingt spanisch? Lese weiter und erfahre, was beim Röstprozess genau passiert.
Wir haben 2012 in einem kleinen Schuppen in Zürich Enge, mit dem Rösten begonnen. Unser Kaffeewagen war eine Art Labor, um herauszufinden, was euch am besten schmeckt und basierend darafu unsere ersten Röstprofile zu erstellen.
Seit fast 5 Jahren rösten wir nun an der Brauerstrasse – mit genau demselben Röster, den wir vor 10 Jahren gekauft haben.
Im Durchschnitt dauert eine Röstung etwa 12 Minuten. Die Dauer hängt davon ab, wie viel Kaffee auf einmal geröstet wird und natürlich davon, wie du den Kaffee später trinken möchtest – eine dunklere, längere Röstung für Espresso oder eine hellere, kürzere Röstung für Filter. Der Röstvorgang gliedert sich in drei Hauptphasen:
(1) Trocknung, (2) Maillard und (3) Entwicklungsphase.
Trocknungs-Phase
Während der Trocknungsphase beginnt die Bohne zu trocknen, indem die in ihr enthaltene Restfeuchtigkeit erhitzt wird.
Rohkaffee wird mit einem Feuchtigkeitsgehalt von ca. 9 – 12 % exportiert, um sicherzustellen, dass genügend Feuchtigkeit für den Röstprozess vorhanden ist, damit die Bohnen nicht sofort verbrennen. Es sollte jedoch auch nicht zu viel Restfeuchtigkeit haben, was zu Schimmelbildung während Transport und Lagerung führen würde.
Maillard
Man kann die Maillard Phase mit dem Karamellisieren vergleichen, das man vom Kochen kennt. Jetzt fangen die Bohnen an, sich gelb und zimtfarben zu verfärben, und man kann Getreide, Popcorn und Brot in der Luft riechen – manchmal sogar noch ein paar Strassen weiter!
Das Ende der Maillard-Phase wird durch das erste Knacken (engl: first crack) markiert. Es hört sich an wie Popcorn, das deinem Toaster zu poppen beginnt. Das bedeutet, dass die restliche Feuchtigkeit den Weg aus der Bohne gefunden hat und die Entwicklungsphase beginnt.
Entwicklungs-Phase
Dies ist die delikateste, sprich heikelste Phase des Röstprozesses. Hier hat der Röster/die Rösterin den grössten Einfluss auf die Aromen, die sich in der Bohne entwickeln – und über die Aromen, die schließlich in deiner Tasse landen.
Bei unvorsichtiger Handhabung – zum Beispiel bei zu großer Hitze im Röster – könnte der Kaffee anfangen, rauchig zu schmecken und die grosse Vielfalt an Aromen verlieren, die er bei richtiger Handhabung mit sich bringen könnte.
