Januar 7, 2021

Cupping – Wie die Kaffeeverkostung unseren Kaffeealltag beeinflusst!

by Charlie

Klingt interessant. Aber was ist eigentlich ein Cupping?
Kurz erklärt.

Das „Cupping“ beschreibt die Praxis der professionellen Kaffeeverkostung.

Es handelt sich um eine definierte Methode, die uns verhilft den Geschmack und den Geruch der Kaffeebohnen zu charakterisieren um schließlich den voll-umfänglichen Geschmack zu bewerten und zu beschreiben.

Die regelmässigen Bewertungen des Kaffees werden in seiner Wertschöpfungskette insbesondere in drei Bereichen verwendet:

  • Rohkaffee (Bewertung, Preisgestaltung, Rohkaffeeeinkäufer, etc.)
  • Rösterer, Qualitätsverantwortliche (Röstprofile, Qualitatssicherung, etc.)
  • Barista, Gastrokunden, Konsumenten (Endprodukt in der Tasse)

Ablauf eines Cuppings

Beim Ablauf der Verkostung ist das oberste Gebot alle Parameter nach internationalem Standard einzuhalten und diese dann auch in eine Gleichmäßigkeit zu bringen. Erst dann können aussagekräftige Ergebnisse erzielt und Vergleiche verschiedener Kaffees gezogen werden.

Kaffeeselektion

Bei einem ersten Schritt wählt man einen oder mehrere Kaffees aus, die man verkosten möchte. Es ist empfohlen nicht mehr als 12 unterschiedliche Kaffees in einer Runde zu degustieren.

Riechen – Trockenzustand
(dry-aromas)

Bevor der Kaffee aufgegossen (gebrüht) wird, wird eine erste Runde vorgenommen, bei dem der trockene, gemahlene Kaffee gerochen wird. Das ist er erste charakteristische Eindruck der Kaffees auf dem Tisch.

Brühen

Nach der Wahl des Kaffees wird dieser in einer bestimmten Menge (z.B. 9 g) und einem bestimmten Mahlgrad gemahlen.
Das Mahlgut wird nun mit heissem Wasser (mind. 90°C) in einer sogenannten Cupping-Schale (150ml-200ml) aufgebrüht.
Für jeden der Kaffees werden 2-3 Cups aufgebrüht. Dies macht man, um allfällige Defekte in einzelnen Bohnen zu eruieren. Hätte man nur einen Cup pro Kaffee könnten falsche Schlüsse gezogen werden.

Break the crust

Nach fünf Minuten kann die Verkostung mit einem fast rituellen Momentum beginnen und zwar wird sie mit der „Break the Crust“ eröffnet. Die Kaffeekruste wird mit einem Verkostungslöffel gebrochen und die ersten volatilen Aromen strömen bereits in den Nasenkolben.
Somit beginnt der Bewertungsprozess aber vor allem auch ein Genussakt.

Riechen – Nasszustand (wet-aromas)

In einer ersten Runde verschafft man sich ein erstes Bild und Eindruck der Kaffees auf dem Tisch rein über die Nase. Ab diesem Zeitpunkt bleibt die Reihenfolge, in der die Kaffees degustiert werden immer gleich.

Verkosten

Mit einem Cupping Löffel, der etwas bauchiger ist als gängige Esslöffel, werden in einer zweiten und dritten Runde die verschiedenen Tassen resp. Gefüllte Löffel geschlürft.
Das Schlürfen des Kaffees ist ein wichtiges Element, um die Geschmacksvielfalt zu entdecken. Mehr dazu im Sensorik Teil folgend.

Bei einem Cupping Durchlauf werden mindestens zwei Runden gemacht.
Bei der ersten Verkostungs-Runde liegt der Fokus Geschmack und Nachgeschmack während im zweiten Lauf bei der Säure, Körper und Ausgewogenheit.
In einem letzten Schritt bewerten wir noch die Süsse, Uniformität und Sauberkeit des Kaffees.

Die kombinierte Wahrnehmung von Geschmack, Geruch und Mundgefühl ergeben uns ein Gesamtbild des verkosteten Kaffees bzw. ein Scoring.
Mehr zum Scoring des Spezialitätenkaffees findet ihr in diesem Blogbeitrag.

Sensorik

Bei der Kaffeedegustation unterscheidet man zwischen Olfaktorische und Gustatorische Elementen.
Beim Ersten handelt es sich um die wahrnehmbaren Aromen durch den Geruchssinn während sich beim Zweiten alles um den Geschmackssinn und dessen Geschmacksqualitäten (süss, bitter, salzig, sauer und umami) dreht. Im ersten Teil der Verkostung kann man daher mit dem Olfaktorischen Sinn die trockenen und feuchten Aromen wahrnehmen.
Bei der zweiten Runde in der das Schlürfen eingeweiht wird, wird dann Geschmack und ein Mundgefühl gedeutet.

Der Olfaktorische Sinn macht ganze 80% unseres gesamthaft wahrgenommenen Geschmacks & Geruch aus. Mit diesem Eindruck und intaktem Speichelfluss entscheidet sich Charlie welchen Kaffee in den unserem Kaffeelager landet!
Ganz nach Edmond Rostand in Cyrano de Bergerac: „A great nose may be an index of a great soul”