Über den Entkoffeinierungsprozess

Dieser Kaffee wird mit frischem Gebirgswasser von Descamex entkoffeiniert – einem Unternehmen, mit dem die Farmen schon seit vielen Jahren zusammenarbeiten. Bei dieser Entkoffeinierung werden keine Lösungsmittel verwendet.

Zunächst werden die grünen Kaffeebohnen in ein Dampfbad gelegt, um ihre löslichen Aromastoffe und das Koffein zu extrahieren. Das so gewonnene Wasser wird anschliessend gefiltert, damit nur die aromatischen Bestandteile zurückbleiben. Diese erste Partie Kaffee wird zu einem niedrigeren Preis verkauft, während das aromatische Wasser für die Verwendung in späteren Partien erhalten bleibt.

In der nächsten Phase werden neue grüne Bohnen in Wasserbäder getaucht, die die zuvor extrahierten aromatischen Verbindungen enthalten. Durch Osmose (oder Diffusion) gehen etwa 50 % des Koffeins dieser Bohnen in das Bad über, während die restlichen 50 % in den Bohnen verbleiben. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis der Koffeingehalt auf 0,01 % bis 0,02 % gesunken ist.

Über die Region

Chiapas, im Südwesten Mexikos gelegen, zeichnet sich durch eine atemberaubend vielfältige Landschaft mit Küsten, Tälern, Bergen und tropischen Wäldern aus. Der Kaffee wird hier in Höhenlagen zwischen 1.300 und 1.700 Metern über dem Meeresspiegel angebaut. Als eines der führenden Kaffeeanbaugebiete Mexikos trägt Chiapas zu 40 % zur Gesamtproduktion des Landes bei. Chiapas grenzt ausserdem an Guatemalas berühmte Huehuetenango-Region, deren Einfluss im aromatischen Profil des Kaffees zu spüren ist.

Das Klima der Region begünstigt eine reiche und vielfältige Landwirtschaft: Neben Kaffee und Kakao bauen die Bauern Bananen, Mais, Mangos, Honig und Zuckerrohr an. In Chiapas leben auch viele indigene Gemeinschaften – Maya, Tseltal, Tzotzil, Ch’ol, Tojol-ab und andere –, die mit Stolz einzigartige Kaffeesorten bewahren, die seit Jahrhunderten angebaut werden. Die meisten Farmen werden von Familien geführt, und solidarische Kooperativen sind immer häufiger anzutreffen. Es ist eine Region, die reich an kultureller, kulinarischer und ökologischer Vielfalt ist.

Über die Genossenschaft

CABONOCH ist eine Kaffeekooperative mit Sitz im Norden von Chiapas. Sie wurde im Januar 2019 gegründet und umfasst derzeit 2.200 zertifizierte Erzeuger:innen – 46 % von ihnen sind Frauen. Die Kooperative konzentriert sich auf die Unterstützung, Schulung und technische Hilfe für ihre Mitglieder und hilft ihnen, ihren Kaffee für den nationalen und internationalen Markt zu zertifizieren.