Doña Pilar
Naranja, Melone, Ahornsirup, Juicy
Alfonso – unser Chefröster – machte sich letztes Jahr auf die Suche nach den besten Kaffees in Kolumbien. Auf seiner 10-tägigen Ursprungsreise traf er sich mit zahlreichen Bauern in Kolumbien. Mit Fred Bertolone von Plurilateral Coffee, unserem Exportpartner in Kolumbien, hatte er die Gelegenheit, Lester Lerner von Old Willow Coffee Co. zu treffen. Lester hat die Farm von seinem Vater übernommen und führt sie nun in der dritten Generation. Er experimentiert mit vielen Fermentationstechniken und produziert köstliche Kaffees. Wir haben uns 3 verschiedene Lots von ihm gesichert; die erste, die wir herausbringen, ist seiner Mutter, Doña Pilar, gewidmet. Es handelt sich um eine Micro-Lot der Sorte Castillo, die 96 Stunden lang milchsauer vergoren wurde (was ist Milchsäuregärung? Mehr dazu weiter unten). Denken Sie an Orangen, Honigmelone, eine kräftige Süsse und einen saftigen Geschmack. Sie finden diesen Kaffee nur bei miró. Begrenzte Verfügbarkeit.
Produzent Lester Lerner
Farm Finca El Imperial
Ursprung Namay, Cundinamarca, Kolumbien
Prozess Honey 96 hours lactic fermentation
Arabica Varietät Castillo
Ernte Oktober-Januar 2021/2
Anbauhöhe 1550 m.ü.M.
Röstprofil Light
Geeignet für alle Brühmetoden, aber für Filter am Besten
Available sizes:
Doña Pilar
Die Farm
Der Bauernhof der Familie Lester heisst Finca El Imperial. Sie ist seit 1972 im Besitz der Familie, als Jorge Isaza dieses Land erwarb, gehört sie zur Hacienda Namay, einer bekannten Kaffeefarme. Ab 1988, während der nationalen Kaffeekrise in Kolumbien, übernahm Vladimir Lerner, der Schwiegersohn von Don Jorge, zusammen mit seiner Frau Pilar die Finca und säte Pitaya bis 2004. Danach wurde Kaffee wieder zum Hauptdarsteller der Landschaft.
Die Finca befindet sich in Namay, einem Dorf oder einer «Vereda» im Departement Cundinamarca, Kolumbien, mit angenehmem Klima und liegt auf einer Höhe von 1400 bis 1900 m über dem Meeresspiegel. Dieser Ort ist ideal für den Anbau von Orchideen und einer Vielzahl von Obstbäumen und natürlich auch von Kaffee. Nebst der Pflanzendiversität, beherbergt die Region über 940 Vogelarten.
Die Fermentation
Bei der Kaffeeproduktion kommen viele verschiedene Hefen und Kulturen zum Einsatz, und welche dominiert – d. h. welche den gesamten verfügbaren Zucker frisst und sich vermehrt -, hängt von dem während des Gärungsprozesses geschaffenen Umfeld ab. Um eine Milchsäuregärung zu fördern, versuchen die Erzeuger, ein ideales Milieu für das Wachstum von Lactobacillus-Kulturen zu schaffen, wie sie in der Milchproduktion verwendet werden und Milchsäure erzeugen.
Für eine Milchsäuregärung wählt ein Kaffeeproduzent perfekt reife Kirschen mit dem höchstmöglichen Zuckergehalt aus und legt diese Kirschen dann in eine anaerobe Umgebung wie einen Tank oder ein versiegeltes Fass. Während des gesamten folgenden Gärungsprozesses überwacht und steuert der Erzeuger sorgfältig die Temperatur, den pH-Wert und den verfügbaren Sauerstoff, um die richtigen Bedingungen für das Gedeihen des Lactobacillus zu schaffen, der die Gärung dominiert.
Die Milchsäuregärung kann sowohl für ganze Kirschen als auch für pulverisierte Bohnen angewandt werden, so dass der Begriff oft mit anderen Verarbeitungsmethoden kombiniert wird, wie z. B. «Lactic Washed», was bedeutet, dass der Kaffee pulverisiert wurde (um die Schale und die Frucht zu entfernen), bevor er milchsauer vergoren und dann getrocknet wurde, oder «Lactic Natural», was bedeutet, dass der Kaffee milchsauer vergoren und getrocknet wurde, wobei die Schale und die Frucht noch intakt sind. Bei der uns vorliegenden Partie handelt es sich um einen «Lactic Honey», was bedeutet, dass ein Teil des Fruchtfleisches entfernt wurde, aber nicht das gesamte Fruchtfleisch. Lester hat ihn 96 Stunden lang nach dieser Methode fermentiert. Die Milchsäuregärung führt oft zu süßen, fruchtigen und cremigen Aromen, kann aber auch eine komplexere, saubere und fruchtige Tasse ohne starke breiige oder weinige Noten hervorbringen.
