Brew Guide: Hario V60

Eine Anleitung zum Brühen

Die schwebenden Geister über schlechten Filterkaffee oder wie es anno dazumal genannt wurde – die schwarze Brühe – gehören schon seit geraumer Zeit zur Vergangenheit. Wie wir in unserem Artikel über Cupping beschrieben haben, entfalten sich die Aromen des Kaffees in einer Filterähnlichen Extraktion am Besten und können für den Konsumenten ein wahrhaftes Erlebnis sein.

Daher haben wir euch hier ein kleines How-To mit der Hario V60 zusammengestellt und möchten euch einige Inputs zur Vorbereitung und Hintergründe nicht enthalten.

 

Material

 

Kaffeebohnen – today’s choice: Rwanda – Biruyi 
Mühle – auch Handmühle – miró’s choice: Commandante
Hario V60 02 Dripper Porzellan
Hario V60 02 Filterpapier
Hario V60 Server oder Jena Trend Glas
Wasserkocher oder Stagg Kettle
Waage – wichtig: Zeitmessung & Gewicht – miró’s choice: Acaia Lunar oder Pearl

 

Routine

 

  1. Auswahl des Kaffees und davon 18 Gramm abwägen
  2. Dripper auf Server setzen und Filterpapier einlegen
  3. Filterpapier mit heissem Wasser (92-96° C) benetzen
  4. Kaffee mahlen und im Dripper gleichmässig verteilen
  5. Kaffee mit heissem Wasser aufgiessen gemäss folgendem Rezept
    (Blooming/Second Pour/Draw Down)

 


 

 

Step 1 – Auswahl des Kaffees

Bei der Auswahl des Kaffees hat man bereits ein bedeutendes Unterfangen vor sich, welches jedoch eine erste Reise in die Welt der Aromen bedeutet. Soll mein Filter nach Waldbeeren schmecken oder doch eher nach tropischen Früchten? Oder bevorzugen wir eher Kakao und nussige Aromen?
Das Aromaprofil des Kaffees ist ein Hauptmerkmal unserer Coffee Bags und gibt so eine erste Ahnung zum erwartenden Geschmack.

 

Step 2 – Set-Up

Nachdem wir uns für einen Kaffee entschieden haben können wir mit der Routine der Filterkunst beginnen und zwar mit dem Falten bzw. Anpassen des Papierfilters an den Hario V60 Dripper ganz nach der japanischen Faltkunst Origami!
Sobald das Filterpapier an Dripper angepasst wurde, benetzt man den Filter mit kochendem Wasser.

Diesem Schritt hinterlegen zwei Gründe:
– Das Papier beinhaltet Lignin, welches gelöst werden muss, um den holzigen Geschmack im Filter zu vermeiden
– weiter wird somit der Porzellan Dripper schon mal aufgeheizt und grosse Temperaturschwankungen im Brühprozess verhindert

Das überschüssige Wasser nach dem Benetzen ausschütten und den Server kurz ausspülen.

 

Step 3 – Kaffee mahlen

Nach unserem Rezept werden 18 Gramm Kaffeebohnen relativ grob gemahlen. Der Mahlgrad resp. die Nummerierung variiert je nach Mühle. Jedoch gibt es hier einen verlässlichen Richtwert und zwar die Totale Brühzeit. Wenn ihr diese gemäss Rezeptur nach der ihr Arbeitet erreicht, wisst ihr, ob das Mahlgut zu grob (zu schneller Durchfluss), zu fein (langsamer Durchfluss) oder genau richtig (Zeit erreicht!) war.

Das gemahlene Gut kann nun gleichmäßig im Dripper verteilt werden damit wir eine gerade Kaffeeebene erhalten.

 

Step 4 – Brühen

30“  – Blooming

In der Blooming-Phase wird 2-3 mal so viel Wassermenge eingegossen wie vom beigefügten Kaffeepulver. In unserem Fall wären es bei 18 g Kaffee um die 40 ml Wasser.
Daumenwert: 1g Kaffee absorbiert 2,5 ml Wasser.

In dieser Phase ist die Extraktion am höchsten und daher die blühende Komponente unseres Filters.

Wichtig: Beachte, dass der ganze Kaffee benetzt wird damit auch alle Partikel, also so viel Aromen des Kaffees wie möglich vom Wasser absorbiert werden.

Es werden natürlich nicht nur Aromen freigesetzt, sondern auch viel CO2, das während des Röstens in der Bohne entsteht. Der Kaffee sollte daher mind. 2 Wochen altern nach dem Rösten. Davor kann er einen leicht gasigen Geschmack haben.

2′  – Second Pour

Nach dem Blooming setzt die zweite Phase ein. Hier wird die restliche Wassermenge langsam & kontinuierlich aufgegossen.
Beachte, dass du nur einen ganz schmalen, gleichmässigen Wasserstrahl erzeugst. Mit einer für Filterkaffee gemachten Kanne (Bspw. Hario Kettle oder Stagg) geht dies etwas einfacher.
Giesse vor allem auch in die Dunklen Stellen deines Kaffeebetts.

1.3′  – Draw Down

Ist die totale Wassermenge erriecht (280ml), setzt die letzte Phase des Brühverfahrens an. Dies ist nun ein eher passiver Teil – und zwar handelt es sich um das Absickern des aufgegossenen Restwassers. Im Gegensatz zum Blooming löst man in dieser Phase zwar weniger Kaffeepartikel jedoch erhöhen sich in unserem Getränk nun die Süßstoffe um ein Vielfaches.

Voilà. Jetzt bleibt mir nur noch zu sagen: enjoy your brew!

Idealerweise geniesst du den Filterkaffee aus einer vorgewärmten Tasse – denn auch hier: das Aromaprofil verändert sich mit der Temperatur des Kaffees.

 


 

Wir hoffen, die Freude zur Filterzubereitung erweckt zu haben.

Falls du nun Lust hast noch weiter in die Welt des Filterkaffees einzutauchen und auch andere Zubereitungsarten von Filterkaffee wie die der Aeropress kennenzulernen – dann ist die Filter Masterclass das richtige für dich. Prüfe hier die anstehenden Daten.

See you soon!
Ivan